福州麻将使用136张牌（无花牌），可供4人游戏。游戏开始时，每位玩家手中有13张牌，通过摸牌、打牌、吃碰杠等方式进行游戏。
游戏从庄家开始，按逆时针方向进行。玩家依次摸牌、打牌，可以吃、碰、杠其他玩家打出的牌。当玩家手中的牌组成特定组合时即可胡牌。
首局随机确定庄家，之后胡牌者成为下一局庄家。若流局（荒庄）则庄家连庄。庄家胡牌得分翻倍，放铳给庄家也要支付更多分数。
福州麻将采用底分加番数的计分方式：
福州麻将常见番种：
| 番种 | 倍数 | 说明 |
|---|---|---|
| 平胡 | 1倍 | 基本胡牌 |
| 碰碰胡 | 2倍 | 全部为刻子 |
| 清一色 | 4倍 | 全部为一种花色 |
| 七对 | 4倍 | 七个对子胡牌 |
当玩家手中有两张相同的牌作为将牌，且这两张牌是翻出的金牌时，称为"金雀"，计分翻倍。
游戏开始时，若玩家摸到的第一张牌是金牌，可以立即宣布"抢金"胡牌，获得最高倍数计分。
当玩家手中有三张金牌时，可以立即胡牌，称为"三金倒"，计分倍数较高。
金牌可以替代任何一张牌组成顺子、刻子或将牌，大大增加了胡牌的可能性。金牌通常由翻牌决定。
庄家连续坐庄时，每连庄一次，胡牌得分增加一定倍数，鼓励玩家争取连庄。
福州麻将胡牌优先级规则：
福州麻将作为福建地区流行的麻将玩法，以其独特的金牌规则和丰富的胡牌方式吸引了大量爱好者。与传统麻将相比，福州麻将更注重策略性和刺激性，金牌的引入使得游戏变化更加多样。
1. 金牌策略：金牌是福州麻将的核心，合理利用金牌可以大幅提高胡牌概率。保留金牌作为万能牌，在听牌时选择更广的听牌范围。
2. 抢金时机：如果开局摸到金牌，不要急于抢金，评估手牌是否有更好的发展可能。有时保留金牌组成金雀或三金倒可以获得更高分数。
3.
4. 连庄优势：作为庄家时，尽量争取胡牌连庄，因为连庄后的得分倍数会增加，可以快速积累优势。
金牌：可以替代任何一张牌的万能牌，由翻牌决定。
抢金：开局摸到金牌立即胡牌的特殊胡牌方式。
三金倒：手中有三张金牌即可胡牌。
金雀：金牌作为将牌且成对。
荒庄：牌局无人胡牌，庄家连庄。